白菜を漬ける

よい白菜が出来たので漬けることにしました。
失敗のない漬け方を教えてください。

No.6 ベストアンサー 回答者： yaburegasa 回答日時： 2004/11/15 11:28

#5です、補足しますね。

水が上がったら、重しは少し軽くしてもいいですが、水はそのままにしておきます。

漬けてから一日しても、水が上がるきざしが無い時は重しが軽すぎる？かも知れません。
重しを足す、呼び水（薄い味噌汁程度の塩水を少し脇から入れる）、
塩が足りない様なら、ふり塩する・・・
早くお天気が安定して、白菜が干せると良いですね！

No.8 回答者： umyu 回答日時： 2004/11/16 21:24

コレ、お薦めです。

。。
横手ばあちゃんの白菜漬け
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …

↓も参考になれば。。。
http://www.kohseis.co.jp/club/index.html
http://www.asofan.net/jinzaibank/recipie/tsukemo …

参考URL：http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …

この回答へのお礼

仮漬けと本漬けですかぁ。
美味しくなりそうですね。たいへん参考になりました。

お礼日時：2004/11/17 17:59

No.7 回答者： noname#21649 回答日時： 2004/11/16 02:42

>はい　これから漬けようよ思います。

より.関係知識は皆無として答えます。

漬物の取り扱いでは.
腐敗を防ぐ
味を良くする
の2つの考えがあります。腐って食べられなくて失敗する・塩辛くて食べられなくて失敗するの2つです。
前者は.塩分濃度13.5%以上を確保.確保できない場合には.凍結しない温度から１０度の範囲の温度を確保する・こうきせいにする.の二点の注意点があります。
凍結により組織が破壊されてボソボソになってしまう・腐敗して食べられなくなる・一見食べられそうだが.ボツリヌスが生育していて食中毒しとなる.を防ぐ取り扱いです。
けんきせいになってしまうような環境の場合には.ph4以下を常に確保する(いずしの漬け方)ことが必要です。

味を良くするためには.
アミノ酸を多くする(味の素・動物性たんぱく質を足す.この場合ボツリヌスに注意)
甘味を増す(麹つげにする)
塩分濃度を下げる(腐敗防止に.酒を足す・酸性にする・０－１０度を保つ.の対応がひつよう)
あく抜きをする(渋柿皮により.苦味成分をタンニンで固定)
の方法があります。

味付けは好みがあるので.どの方法を取るかは回答不能。味付けを失敗すると.不味くて食べられない漬物になります。
どれを取っても.最後は化粧漬けでごまかせますから

この回答へのお礼

すごい・・。
何とか美味しく漬けたいね。

お礼日時：2004/11/17 17:58

No.5 回答者： yaburegasa 回答日時： 2004/11/15 09:06

こんにちは。

白菜が高値の昨今、羨ましいようなお話です(^_-)

さて白菜漬けですが、大きく二種類に分けて
・切付け（浅漬け、即席漬け）
・白菜漬け

のどちらを作りたいのでしょうか？
簡単、失敗が無い、サラダ感覚な前者は大したレシピはいりません。
ざくざく切った白菜に、そこらにある野菜(人参、きゅうり大根等）
生姜、柚子少々、昆布、鷹のツメ等の香味をビニール袋に入れ、塩もみぐらいの塩、
うまみ調味料少々や、粉末の昆布茶等を入れて混ぜ、しっかり封をして・・・
即席漬けの素や、塩昆布だけでも簡単、１時間ぐらいでも食べられます。

問題は本格的な物の方ですが、こちらで失敗と言われるのは、大概カビや酸味です。
重しが軽かったり、塩が少なかったりすると起こります。

レシピは長くなりますので、こんなサイトを見てみたらいかがでしょう？(参考）
保存の場所（地域)によっても塩梅は変わります。
暖かい地域の人は一度に沢山作らないほうが良いでしょう・・・

参考URL：http://www.tim.hi-ho.ne.jp/agtusa/

この回答へのお礼

はい　本格的？に漬けたいと思います。
よくわからないのは水があがった時の水はどうするかと重石をどのようにするかということですが・・。

お礼日時：2004/11/15 09:39

No.4 回答者： nitto3 回答日時： 2004/11/15 08:11

少し乾燥してから漬けます。

塩だけで一度漬けます、塩が多すぎても水を絞ればいいです。
その後は味付けをした糠、キミチの素、酒滓などで漬けたらいいです。
この時最初に漬けた塩味によっての調整が大切です。
塩は天然塩がミネラルに富んでいいです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。水は全部捨ててもいいのですか？

お礼日時：2004/11/15 08:39

No.3 回答者： fuelempty 回答日時： 2004/11/15 06:41

昔で言う専売公社。

（現ＪＴ（塩事業センターだけど））

これな筈。

参考URL：http://www.shiojigyo.com/products/product07.html

この回答へのお礼

そうですか　スーパーにあるのですね。ありがとうございます。

お礼日時：2004/11/15 08:37

No.2 回答者： noname#21649 回答日時： 2004/11/15 03:52

＞失敗のな

の状態をお知らせください。二つ考えられますのでどちらの回答か迷います。

この回答へのお礼

はい　これから漬けようよ思います。

お礼日時：2004/11/15 08:36

No.1 回答者： fuelempty 回答日時： 2004/11/15 02:45

ＪＴの塩で漬ける。

＊＊の塩だと、同じ分量でも
しょっぱくなる。

ＪＴの塩の場合は、総重量に対し２％位かな。
ニンニク入れてみても良いですよ。

この回答へのお礼

ＪＴの塩？　どこに売っていますか？

お礼日時：2004/11/15 02:57