片栗粉のとろみ、何故すぐ消える？

こんにちは。
毎度毎度のことで困っているのですが…。
私が作る中華丼は、いつも冷めるととろみがなくなってしまいます。
片栗粉の量が少ないのかと思い、たくさん入れるようにしているんですが、
それでもある程度時間が経つとダメ（T_T)
使う食材は大体いつも白菜・ネギ・きくらげ・しいたけ・人参・うずらのたまご・
豚肉。調味料は塩・しょうゆ・酒・白だし・粉末鶏ガラスープです。
これらの材料に片栗粉のとろみの持ちを悪くする物があるのでしょうか？
それとも、単にまだまだ片栗粉の量が足りないだけなのでしょうか？
（少なくとも出来上がり時はドロンドロンです）

No.7 回答者： noname#3488 回答日時： 2003/02/26 07:26

中華丼でなく麻婆豆腐を、かの陳健一さんが作っていらした時、

片栗粉を入れた後全体をくるくると中華のおたまでよーくまぜながら、十分過ぎるぐらい火をとおしていましたよ。

この作り方にしたら翌日にレンジであたためても、以前はゆるーくなってしまったのですが、この場合はとろみがしっかりしていました。

中華丼にも応用できると思いましたので、書き込ませていただきました。

この回答へのお礼

陳健一さんが！
メチャメチャ説得力あります！！
次は絶対試します☆
ありがとうございましたm(_ _)m

お礼日時：2003/02/27 22:52

No.6 回答者： kin2001 回答日時： 2003/02/26 00:00

野菜炒めでも、時間が経つと、水分が出てくるように

中華丼の野菜も同じではないでしょうか？

具材の水分がでると、片栗粉の濃度が薄く
なるからではないでしょうか？

特に白菜、ネギなど水分の多い野菜は、
１度油で揚げたりしてますか？

自信はありませんが、お試しあれ！！

この回答へのお礼

確かに、部分的にとろみが残っていたりサラサラになっていたり
することがあります。
ナルホドその正体は野菜から出た水だったんですね～。
ちなみに野菜は油で揚げてないです。
太り気味が気になるので…。
でもそんなことを言っていたらおいしい中華料理なんて食べられ
ないですねf(^^;)
ありがとうございました！！

お礼日時：2003/02/27 22:49

No.5 回答者： garnetscrein 回答日時： 2003/02/26 00:00

片栗粉はでんぷんです。

しかも、片栗からとったものは高いので、
蕨だったかな？
代用にしています。

ちなみに、中華料理店でも、同じですよ。

とろり。がよいのでしたら
「くず粉」でやってみては？
さめても　とろり。です。

この回答へのお礼

くず粉ですか！
↓の方のコーンスターチ同様目から鱗です。
そう言えば市販の麻婆豆腐の素の「とろみ粉」という奴は、
以前から「片栗粉と違うな～？」と思っていたのですが、
これもくず粉やコーンスターチなのかもしれないですねぇ～。
今度お店などで手にしたときに調べてみようっと。
ありがとうございました！！

お礼日時：2003/02/27 22:46

No.4 回答者： asuca 回答日時： 2003/02/25 23:56

片栗粉ではなくコーンスターチを使うとさめたときに比較的とろみが保てますよ。

この回答へのお礼

片栗粉のかわりにコーンスターチ！
思いつきませんでした。目から鱗です。
これも試してみたいと思います。
ありがとうございました！！

お礼日時：2003/02/27 22:29

No.3 ベストアンサー 回答者： pleo18 回答日時： 2003/02/25 23:54

こんにちは

材料はうちで作るものと同じような感じですよ♪

片栗粉を溶く水の量が多すぎるのでは？って思いますが。。。
片栗粉大さじ１に水大さじ１くらいの割合で溶いて
（粉と水を同量で）少しづつ加えてみてはいかがでしょう
片栗粉を加えた後も少し火にかけておくといいかと思います

片栗粉は入れすぎると良くないですし(^_^;
大体スープ１カップに、水溶き片栗粉大さじ１強くらいかなぁ。。。
いつも適当なので(^_^;

わたしが中華料理を練習（笑）というか、いろいろ作っていたときに参考にしていたURLを載せておきます
こちらにも、あんかけのものの基本とコツということでわかりやすく乗っていますので
参考にされてはいかがでしょう？
中華大辞典
http://www.h5.dion.ne.jp/~china/index.htm

うちのは冷めるとよりとろみが増す気がしますが(^_^;
多分、水溶き片栗粉が濃すぎるのかなぁ。。。って思ってます（最近ではもう目分量なので(^_^;)

参考URL：http://www.h5.dion.ne.jp/~china/index.htm

この回答へのお礼

教えていただいたＨＰ，すごく良いです！
色々作ってみたくなりました♪
冷めるとよりとろみが増す…やはり、ちゃんと作るとそうなんですね～。
ありがとうございました！

お礼日時：2003/02/27 22:28

No.2 回答者： nekosuke2000 回答日時： 2003/02/25 23:46

片栗粉を入れてから、とろみがついてすぐ火を消してしまうのではないでしょうか？　その場合、冷めてからとろみがなくなってしまいます。

片栗粉を入れてから、ぐつぐつとよく火を通すようにしてみてください。

この回答へのお礼

それは試したことが無かったです！！
次に作るときは必ず試してみたいと思います。
有益な情報をありがとうございました！！

お礼日時：2003/02/27 22:23

No.1 回答者： taka113 回答日時： 2003/02/25 23:45

普通だと思いますよ。

難しいかもしれませんが、澱粉は化学的には多糖類といって分子レベルで見ると毛玉のような形をしています。水と過熱すると毛玉のような形をした分子が大きく広がって隣の分子とくっつきあい、粘り気が出ますが、さめるとこの状態はかなり元に戻ります。

これは片栗粉だけにいえることではなく、ご飯も餅もそうです。さめるとなんとなく歯ごたえが悪くなりませんか？

この回答へのお礼

普通だったんですね！あ～良かった。私だけかと思いました。
ナルホド片栗粉もアルファ化したりベータ化したりするんですねぇ。
思いつきもしませんでしたが、よく考えると同じでんぷんですものね。
ありがとうございました！！

お礼日時：2003/02/27 22:21