煮物が濁ってしまいます。

煮物を作ると汁？が濁ってしまい美味しく感じません。
鶏肉とじゃが芋等を煮ることが多いです。どこがいけないのかと、コツなどを教えて頂きたいのですがよろしくお願いします。
私の手順は。
・サラダ油（使用済のオイルポットに入っているもの）で材料を炒める
・みりん、酒、砂糖、だしを入れて少し煮る（この時点で濁っているなぁと感じます）
・醤油を入れて煮汁が少なくなるまで煮る
最初から強火で、醤油を入れてから中火か弱火にしています。

お料理上手の方、よろしくお願いします！

No.3 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/02/14 22:08

元調理師です

これは灰汁もそうですがもう一つ油が強火でやってしまったために出汁と油が混ざってしまったためです
灰汁と油はなじみやすく、そうすると水とも混ざりやすくなるためです
ただ鶏肉の油の中に旨みも有るために難しいのですが炒めた後出汁を入れて煮て火が通る前に灰汁を丹念に取ってください≪ここで強火にすると灰汁と油が水に混ざって濁ります≫その後味醂を別の鍋に入れて火を付けてアルコールを飛ばしてそれを使ってみてください
砂糖と醤油はイモ類を硬くしますので最後に入れてから煮詰めてください
それでかなり濁らないと思います

この回答へのお礼

強火がいけないのかなぁ？とは薄々感じていたのですが、時間のない中で作るのでどうしても強火になりがちでした。味醂を別処理することは出来なさそうですが（めんどくさがりなので）火加減に気をつけて作ってみます。ありがとうございました！

お礼日時：2010/02/14 22:24

No.2 回答者： asaasa55 回答日時： 2010/02/14 21:26

灰汁をとにかくこまめに取ることです。

炒める油は少量で、できれば新し物を。

この回答へのお礼

灰汁はこまめに取っています。こまめというか、沸騰してきたときに真ん中に盛り上がって集まったやつを取り、その後でも気になれば取るという感じです。炒め油は少量がいいのですね。新しい油でやってみます！ありがとうございました。

お礼日時：2010/02/14 22:19

No.1 回答者： debukuro 回答日時： 2010/02/14 20:26

肉は沸騰水でさっと茹でて水で軽くすすぎます

濁りの元は生肉からでます

この回答へのお礼

肉を別処理するのはちょっと難しいです・・（めんどくさがりなので）
でもありがとうございました。

お礼日時：2010/02/14 22:16