肉じゃがの汁が増えたのは何故？

夕食で食べ終わった肉じゃがが残りました。そこで、器に盛っていた肉じゃが(具材は、牛肉・玉ねぎ・じゃがいも・糸こんにゃく)なのですが、器に汁が多く残っていたので、ザルで汁を漉してから器に戻しました。そして、ラップをかけて冷蔵庫で１日保管しておきました。翌日、電子レンジで７分程加熱したのですが、汁を漉したはずなのに大量に汁が出ていました。何故でしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： binba 回答日時： 2007/09/29 11:21

『温度』の関係の話は出たので、私からは他の可能性。

玉ねぎ・じゃがいも・糸こんにゃく、これらは塩分によって水分がどんどん出てきます。
温め直すたびに味が濃くなり水気も出てきます。
レンジで１～２分なら本当に温め程度ですが、
７分なら煮直したのと同じくらいしっかり水気がでます。

余談ですが、
汁気が増えてしまった時、食材からのダシや旨みをしっかり含んだ美味しい煮汁なので、
私は、汁気を吸い込む食材をあとで足して煮なおすか、別鍋で煮る事があります。
スライス椎茸とか、高野豆腐とか、焼き麩とか、飛龍頭やがんもどきなど。

No.3 回答者： W33SA_2GB#2 回答日時： 2007/09/28 23:23

煮物の原則。

これは野菜や練り物の場合で、肉や魚の煮物は話が別ですが。

煮物は長時間煮てもしみ込まない。ただ柔らかくなるだけ。冷めていく過程で味がしみ込む。つまり食材から見ればその時に煮汁を吸う、です。
それを再度加熱すれば、煮汁は一旦食材から出て行く。

これを繰り返すと、だんだん芯まで味がしみて煮物の味は濃くなる。
この時に煮汁の量がある程度ないと、食材は鍋底に接した面からしか煮汁を吸えない。つまり味にムラが出る。

翌日、お鍋に残ったおでんが美味しいのはこういう理由です。(あまり続けると煮崩れますが)

一般に翌日の肉じゃがのほうが美味しいと言われるのも同じ理由。

その日作った煮物でも、アツアツを食べるのではなく暫く置いて煮汁を吸い戻した頃に食べるのが、美味しいと思いますが。

No.2 回答者： rubipapa 回答日時： 2007/09/28 21:14

こんばんわ。

彼岸も過ぎたというのにこの残暑。
肉じゃがも汗をかくっていうもんです。。。というのは冗談で、
(そのくらい今日も暑かったですね)

糸こんにゃくがけっこう水分を吸っていたのではないですか。
全体の水分が加熱され、水蒸気となり、ラップで再度水分となり
またまた貯まったと思いますがいかがでしょう。

No.1 回答者： sankansion 回答日時： 2007/09/28 20:36

ようは、温度。

林檎が高い所から低い所へ落ちるように…気圧の高い場所から低い場所へ空気が移動して風となるように…
温度も高い所から低い所へ移動します。。
で、肉じゃがとか…おでんとかは、温度が高い所から低い所へ移動する原理を使って作っております。
熱い汁（スープ）から熱の低い具材へと熱と味が移動して出来るわけで。
で、今回は…その逆です。
電子レンジの原理を簡単に言うと…水分を熱くさせるって事。
だから、乾いた物（金属を除く）を入れても熱くなりません。
肉じゃがの中に含まれていた水分（汁）が電子レンジで熱せられて、温度の低い外気へと移動した…って事かと。