「あく」とは何？

　煮物・茹で物料理につき物な「あく」。
　これは何でしょう？。
　そして、こまめに取る必要があるんですか？。
　食品によって多少変わってくるでしょうが・・・。

No.3 回答者： hirakawa 回答日時： 2003/09/23 05:37

NO,1さんへ　　大きなお世話だったらごめんなさい。

総論では仰る通りですが、一部私から訂正させていただきます。

＞見た目や味にこだわらなければ、あく取りは必要ありません。

一部の食材のアクには、有害物質がありますので、お気をつけ下さいね。
一般的食材では、ほうれん草にシュウ酸が含まれています。（一般野菜のなかではの代表的なアクが強い野菜です）シュウ酸は、体内のカルシウムと結合して不溶性のシュウ酸カルシウムが生成されます。シュウ酸カルシウムは水にほとんど溶けませんから、血管などに沈着しやすいのです。あまり血管にたまると結石の原因になります。ただし、生食でなく、通常おひたしにして食べる量であるならばまったく問題ありません。

No.2 ベストアンサー 回答者： hirakawa 回答日時： 2003/09/23 05:14

参考URLに私が書きこんだものを転記します。

（一部文章を変更しています）

アクと言っても色々あるんですよ。
植物のアクは、ほうれん草のシュウ酸のようにえぐみ（渋いとか苦いのような味）があり、体に害のあるもの。
一部の山菜のように、アク自体には害は無いものの、強烈なえぐみがあり、そのままでは食べられないもの。
また、多数の山菜のように、アクが無ければ食べる意味のない物。
これらのアクは下茹ですることで取り除くことが出来ます。

肉のアクは、血液や体液の蛋白成分が、加熱することによって凝固し、茹で汁の上に泡のように出てくるもので、このアクを取らないとせっかく作った汁が濁ってしまいます。（肉じゃがの汁が濁っているとおいしそうに見えませんね）
このアクは、スープが沸騰する直前に泡と一緒に取ります。沸騰してしまうと、泡がボコボコで、混ざっちゃいますよ。ただし、あまり取りすぎると、肉の脂まで取ってしまう事になりますので、その辺を考慮してください。

和食の世界で、こう言う言葉があります。
「アクも味のうち」
アクがあるからその食材の個性があるのです。
もし、アクが無いセロリとウドがあったら区別がつかないような気がしませんか？

参考URL：http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=542373

No.1 回答者： densha 回答日時： 2003/09/23 04:33

　あく（灰汁）とは、野菜に含まれる渋み・えぐみや

肉・魚などの動物性タンパク質を煮た時にでる泡状のモノです。
※えぐみ：舌や喉を刺激する不快な味

　繊細な和食と言われるモノなので、（個人差はありますが）おいしく食べて貰うには、必須の作業です。
下ゆでや湯通しの目的には、この「あく取り」の意味もあります。
（洋食でもあく取りはします）

　見た目や味にこだわらなければ、あく取りは必要ありません。