中華鍋に油がしみこむって？？

よく中華鍋は使い込んで油が染み込むとか言いますよね？？

鉄は多孔質ではないので染み込むという表現自体がおかしい気もします。

実際は酸化した油が何層にもコーティングされているだけ（火を通して煙が出ない程度の油膜の厚み）の不潔な状態なのでは・・・？と思いました。

どなたかご存知でしょうか？？

あと追加の疑問なのですが、中華鍋の取っ手。普通のフライパンの棒取っ手より力学的に力が掛かりにくくて非効率的な気がしますが（タオル巻かないと掴めないくらい熱いですし）なぜああなっているのでしょうか？

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2010/01/23 09:25

表面が鏡面じゃないので凹部染み込みますし、

油膜による酸化皮膜はそれ以上の腐敗や汚染をしませんので、不潔ではありません。

油がしみ込むという表現が、顕微鏡や材料工学のない時代からの比喩ですし、不潔という概念は、衛生学より先にあるものですので、学問に基づかない経験則からの表現です。
科学で考えるなら、現在でモノを語らないで、過去から学ぶべきです。

取手も同じです。鉄鍋の耐久力より劣るから採用されないのです。
そして中華鍋には上海鍋と北京鍋（広東鍋）があり、北京鍋は棒取手ですし、北京鍋には木の取手もあります。
それでも上海鍋があるのは、炒め物より煮物の比率が多いから。中華料理は鍋ひとつで作りますから、両手鍋のほうが安定がいいのです。
科学で考えるなら、文化学も考えるべきです。