なぜ冷凍エビがプリプリ？

最近、外食チェーンで、価格•味ともに間違いなく冷凍エビだと思われるのに、やたらとプリプリした食感のものが見られます。冷凍技術がすすんだということならいいのですが、どうもそれでは原理的に無理があるような気がして、たんぱく質の凝固剤でも使うようになったのか、あるいは身の水分が出ないよう、コーティングする技術でもできたのではないかと思うのですが、どなたかご存知ありませんか？

別にケチをつけようとか文句を言おうというのではありません。ただ、冷凍エビは剥き身で輸入されるのが僕の中での常識で、解凍後にプリプリした食感を保とうとすれば卵白などのたんぱく質でコーティングする、油通しでエビの表面を固める、くらいの知恵しかないので不思議でしょうがないのです。

あ、ちなみにエビフライなど衣が付いた状態ではなく、剥き身でプリプリでした。

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2015/04/15 00:46

何の不思議がありますか？

急速冷凍（ー５０℃以下）と急速解凍（４０℃くらい）をすれば
生と変わりませんよ。

回転寿司のマグロはほとんど％冷凍です。スカスカですか？
回転寿司の甘エビはほとんど冷凍です。スカスカですか？

この回答へのお礼

不思議というか、違和感があったから質問したのです。スカスカですよ、あんなもん。マグロ専門の冷凍業者を視察に行ったこともあるし、フィリピンのエビ養殖場にも視察に行きましたよ。よくこんな低次元の回答ができますね。

お礼日時：2015/04/19 10:15

No.2 ベストアンサー 回答者： w_katuo 回答日時： 2015/04/15 12:42

海老は現地の水産加工場で加工時に保水材に浸けてから冷凍しますので、

解凍後に炒めてもプリプリはこの為です。
バナメイエビが使い方から良く分かると思いますが、
ブラックタイガーも同じ加工をしています。
何も使っていないと表示が無い物は全て保水材に浸かったのです。
製造工程上、使わないと許可が出ない国もありますので、
使っているから悪いと言う訳ではありません。
日本だとジューシーハンバーグと言って焼いた時に肉汁がほとばしる、
とか言うのにも応用されていたりします。

この回答へのお礼

ありがとうございます。保水材がどんなものか調べてみました。近年の不自然なプリプリ感の正体がだんだんわかってきました。ｐＨ調整剤というものも随分いろんなことを考えさせられました。

お礼日時：2015/04/19 10:18