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No.3ベストアンサー
- 回答日時:
>関西のおでんは「白だし」で作るんですよね?
白だしという表現は、初めて聞きました。
基本的には、昆布とかつおでダシを取り、薄口醤油とみりん(塩を少し入れることもあります)で味付けします。
薄口醤油を使うので、ダシに色があまりつきません。
関東は醤油味が強く、関西は塩味が強いといった感じでしょうか?
(薄口醤油のほうが、塩分がきついそうです)
うどんのダシも、同じようにして作っています。(おでんのほうが、味が濃いですが)
味加減は、薄口醤油とみりんと同じぐらいの量です。
でも関西と関東では、水の質が違います。
(水道水でも、関西はやや軟水、関東はやや硬水です)
同じようにダシを取っても、ダシの味は変わりますよ。
ダシの取り方は、参考URLをご覧下さい。
http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/dashi …
おでんはこってりした味が良ければ、スジ肉を入れるとダシにコクが出ます。
中に入れる具は、そんなに違いはないと思います。
煮えにくいもの(大根・卵など)から煮て、揚げ物(がんもどきやゴボテンなど)は味がつきやすいですし、
ダシが濁るので最後に入れるようにしています。
oo1さんお勧めのコロを入れると、良いダシが出ますね。
参考URL:http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/dashi …
すみません「白だし」ってのは『つゆのもと』のようです。
教えてくれた友達にそう聞いていたのですが、勉強不足でした。
スジ肉、気になります。コロは見かけたことがないので、先にスジ肉で
挑戦してみます。
新大阪駅の立ち食いそばの(あれついつい寄ってしまいます)あの、塩
気のある汁をイメージしつつ出汁から頑張ってみますね。
ありがとうございました。
No.2
- 回答日時:
関東煮(カントダキ)には、経済が許せば、そして入手できれば、ドーしてもコロ(クジラの脂身)を入れたい。
それだけを申し上げたくて参上しました。「関東煮」と「コロ」で検索なされば、必ずご満足のいく情報が得られまっせ。
No.1
- 回答日時:
関西人です。
家によって違うのですが、うちの場合を。まずダシについてですが、大きなパスタ鍋に昆布を一枚(鍋の底の面積ぐらい)とたっぷりの鰹節、鶏肉(骨の無い胸肉)でダシを作ります。昆布は柔らかくなるまで煮て取り出しますが、鰹節はたっぷり使って短時間で出した方が美味しいです。鶏肉は入れたままにし、後で食べても良いですね。ダシが取れてから、おタマに一杯ずつ、醤油とお酒を入れて混ぜてから材料を入れます。
材料はゆで卵、厚揚げ、こんにゃく、ゴボテン、大根、ジャガイモ、カクテン、三色団子、いわしのつみれ、エビ団子、つくね、巾着餅、牛すじ、ちくわ。です。
これを全部入れると大変なので、気分次第で数種類いれてます。
あとは弱火で煮込むのみです。
たくさん入れると材料が膨らんで鍋が小さくなるので、もう1つの鍋がいることになりますよ。
たっぷりのかつお節とは、さすが!贅沢ですね。
もも肉ではなく、胸にくってのもコツっぽいですね。
エビ団子忘れていました。
ありがとうございました。
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